Wildbret für Feinschmecker [antikvár]

EinführungEs war ein denhvürdiger Augenblick in der Geschichte des Menschen, als er sein erstes Wildbret ^zubereitete. Er lernte neue Geschmacksarten kennen: der pikante Duft des gebratenen Wildes rei:(te ^m erstenmal seinen Geschmackssinn. Im Laufe der Entivicklung, durch die Ausarbeitung neuer Methoden des Kochens und Backens und die Entdeckung der Gewürze und Kräuter wurde der Geschmack des gebratenen Wildes nur noch erhöht. Zwar führte im Laufe der Zeit eine lange Entivicklung der heutigen modernen Ernährung der Menschheit, doch das schmackhafte Wildbret behielt unter den unzähligen Gerichten bis ^um heutigen Tag seine spezielle Anziehungskraft: sein besonderer, individueller Duft und Geschmack sichern ihm auch heute noch eine Sonderstellung unter den beliebten Festgerichten. Gespickter Rehrücken oder der mürbe, weich gebratene Fasan waren immer und sind auch heute eine Zierde der Tafel. Der große französische Gottrmand Brillat-Savarin schrieb voller Begeisterung in seinem bekannten Werk Die Physiologie des Geschmad'ks": . Das Wildbret gehört den größten Reihen der Tafel. Es ist bekömmlich, aromatisch und schmackhaft; es ist auch leicht verdaulich, sofern man Jungtiere da^u nimmt. Unter der Hand des Fachmanns macht das Wild eine gan^e Reihe von Wandlungen durch, und dank diesem wissenschaftlichen Eingriff erhält man Speisen von feinstem Geschmack, die der größte Stolz der modernen Kochkunst sind. "Die Zubereitung und das Anrichten von Wildbretgerichten haben auch in Ungarn Tradition. Am Hofe des Königs Matthias oder in den Küchen siebenbürgischer Fürsten war ein fein zubereitetes Wildgericht ein gesuchter und geschätzter Gang, und die Köche der damaligen Zeiten verstanden sich gut auf seine Zubereitung. Jede Jagd und das darauffolgende Jagdgelage haben etwas ^r Erweiterung und Verfeinerung der Auswahl der guten ungarischen Wildbretgerichte beigetragen. Ununterbrochen verfeinerte sich auch die Art und Weise des Kochens und Bratens der Wildbretgerichte in der Küche der einfachen Menschen. So entstand die lebendige Vielfältigkeit, die in Ungarn die gekochten und gebratenen Wildgerichte charakterisiert.Natürlich blieb die Kochkultur anderer Völker nicht ohne Wirkung auf die ungarische Küche. Doch in der Art und Weise des Abschmeckens und Würzens und in der Zubereitung einiger alter Wildgerichte bewahrte sie ihre individuellen Züge. Eines der Ziele des vorliegenden Kochbuches war es gerade, anhand dieser speziellen Rezepte und durch Beschreibung der schmackhaften Wildgerichte eine kleine Kostprobe der ungarischen Küche z geben. Deshalb haben bei der Auswahl der Rezepte dieses Buches neben den Wildspezialitäten der internationalen Küche auch die schmackhaften und z" Recht beliebten Wildbraten und andere Wildgerichte der heutigen ungarischen Küche entsprechend ihrer Bedeutung einen Platz erhalten.