La Cocina Húngara [antikvár]

I f • !>. ,! i- ¦ i 1,1 i', i:. '•fei^alí' i.y • / L ¦ ^t I A. unque esté convencido de que perdieron siempre batallas aquellas naciones cuyos escritores se servían con demasiada frecuencia de metáforas forzadas, me siento obligado a comparar el prestigioso restaurante Gundel del Parque Municipal de Budapest al conocidísimo presonaje de Washington Irving, Rip Van Winkle, recién despertado a las maravillas del mundo de hoy. Como decía el conocido historiador John Lukács, "el auge del restaurante Gundel es inseparable del vertiginoso desarrollo de Budapest y de la cultura húngara en los albores del siglo XX. La reapertura de ese restaurante es sin lugar a dudas un acontecimiento benéfico para la nación y las artes dentro de los límites de su significado gastronómico." Una gran cocina nacional puede desarrollarse sólo y cuando los poetas de la nación incitan a los ciudadanos a gozar de los placeres dionisíacos de la buena mesa. El restaurante Gundel se ha convertido en el primer medio siglo de su historia en centro preferido de artistas, escritores y actores para quienes saborear un plato nuevo equivalía casi al estreno de una pieza de Perene Molnár. Como ustedes querrán preparar y saborear muchos de los platos presentados en este hbro, les conviene tener presente que Károly Gundel ennoblecía los platos tradicionales de la cocina húngara de acuerdo con "la filosofía Gundel". Por ejemplo, en el caso de la "chuleta de ternera a la Pittsburgh", experimentaba con la ayuda de sus cocineros para encontrar la proporción ideal del mejor pimentón húngaro y de la seta silvestre recién cogida, mientras que, al preparar la "lucioperca a la Gundel", recurría a las técnicas usuales de la clásica cocina francesa, dándole a su plato, al mismo tiempo, un toque típicamente húngaro. Hoy en día casi cincuenta chefs y cocineros siguen manteniendo en alto la gran tradición de la cocina Gundel bajo la dirección del gran chef Kálmán Kalla y el renombrado pastelero Béla Borbély. Gracias a ellos podemos redescubrir en el renovado "Gundel" los antiguos sabores que siguen afianzando la fama y el espíritu de la secular institución.