La cuisine hongroise [antikvár]

^vant-propo; de itdííeur C'est en 1934 que ce petit livre parut pour la premiere fois, en allemand d'abord, puis en anglais, plus tard en français, quelques recettes ayant meme été publiées en japonais — a des fins de publicité du paprika! L'édition hongroise ne verra le jour qu'ultérieurement, et apres la mort de l'auteur, il paraîtra aussi en russe, en tcheque et en italien. Il a été publié récemment sous format réduit, en allemand et en anglais. Depuis cette époque l'ouvrage a connu 45 éditions qui attestent son succes, et des centaines de milliers d'hommes et de femmes, spécialistes et amateurs, le consultent de par le monde. Sa refonte s'imposait néanmoins pour des raisons que l'introduction du Guide culitiaire d'Escoffier, paru en 1907, met parfaitement en évidence: « On admettra bien que les coutumes, la maniere de vivre, ont changé depuis 1850, par exemple: la cuisine doit changer aussi. Les admirables travaux de Dubois et Bernard répondaient aux besoins de cette époque: mais s'ils sont éternels comme documents, et pour le fonds du travail, la forme qu'ils ont mise en honneur ne répond plus aux exigences de nos jours. « Nous devons respecter, aimer et étudier ces ouvres admirables; elles doivent etre, avec celles de Careme, la base de nos travaux. Mais au lieu de les copier servilement, nous devons chercher nous-memes de nouvelles voies afin de laisser, nous aussi, des méthodes de travail adaptées aux mours et aux usages de notre temps. » Depuis la premiere édition du livre de Károly Gundel, plus de cinquante ans ont passé; les habitudes alimentaires et culinaires ont évolué; de nouvelles denrées ont fait leur apparition et les appareils ménagers se sont multipliés; de nouveaux plats sont nés et avec eux des gouts nouveaux; le développement du tourisme nous a permis de déterminer lesquelles de nos spécialités satisfaisaient le mieux le gout international ; et enfin les lecteurs nous ont fait part de beaucoup de remarques judicieuses a propos de cet ouvrage. Une complete refonte du volume était donc nécessaire, elle a été menée a bien par les propres fils de l'auteur. En vue de faciliter l'emploi de ce livre, l'énumération des ingrédients nécessaires a la confection d'un plat, avec leurs proportions, suit l'ordre de leur utilisation. Un conseil a nos lecteurs pour finir: avant de passer a la préparation d'un plat quel qu'il soit, qu'on se reporte d'abord a ce qui est dit au chapitre IV. Les recettes sont prévues pour six personnes. !-4Ç. 3