La cuisine hongroise [antikvár]

/i J. r i j.> I I_f,' i ' 'I 'j__ i iVo.J(lioXJicn queje sois convaincu que les nations perdant des batailles ont toujours été celles dont les écrivains utilisaient trop souvent des métaphores forcées, ici je me sens oblige de comparer le prestigieux Restaurant Gundel dans le Bois de Ville de Budapest au personnage de Washington Irving, Rip Van Winkle, rccemmcnt réveillé et s'étonnant du monde actuel. Comme le dit si bien l'historien américain d'origine hongroise John Lukács, l'essor du restaurant Gundel est inséparable du développement vertigineux de Budapest et de la culture hongroise du début de ce siecle. La réouverture de ce restaurant sera sans aucun doute, bien entendu dans les limites de sasignification, un acte bénéfique tant pour la nation que pour les arts . Une grande cuisine nationale ne peut se développer que si les poetes de la nation incitent les citoyens a jouir des plaisirs dionysiaques de la bonne cuisine. Le restaurant Gundel était devenu, dans le premier demi siecle de son histoire, un lieu de réunion préféré d'artistes, d'écrivains et d'acteurs pour qui savourer un plat nouveau équivalait presque a la premiere d'une piece deFerenc Molnár.Comme beaucoup d'entre vous voudraient certainement préparer et gouter les plats proposés dans ce livre, vous devez savoir que Károly Gundel ennoblit les plats traditionnels de la cuisine hongroise conformément a la philosophie des Gundel . Par exemple, dans le cas de la cőtelette de veau a la Pittsburgh , il cherchait, a l'aide de ses cuisiniers, a trouver la proportion idéale du meilleur paprika en poudre hongrois et des champignons des bois fraîchement cueillis, tandis qu'en préparant la sandre a la Gundel il recourait aux techniques habituelles de la grande cuisinefrançaise tout en donnant a son plat un caractere typiquement hongrois. Aujourd'hui une cinquantaine de chefs cuisiniers perpétuent la grande tradition de la cuisine de Gundel, dirigés par le chef Kálmán Kalla et le renommé pâtissier Béla Borbély. C'est grace a eux que nous pouvons redécouvrir les vieilles saveurs dans le restaurant remis a neuf de Gundel qui fait revivre l'esprit et l'ambiance de la maison d'autrefois.3 ^